Los maíces que utilizamos para preparar el nixtamal, atole, pan de elote y tortillas, entre otras delicias, son el rojo, amarillo, blanco y azul. Provienen de la Zona Chinampera, de Chalco y de la Zona de la Montaña, de Xochimilco. En estas regiones subsisten pequeños productores que preservan sus semilas y nos aseguran una producción anual constante.

Estos maíces son la verdadera base de nuestra cultura gastronómica.

A diferencia de la masa industrial de maíz híbrido, el mixtamal de Xochimilco proviene de un proceso artesanal que comienza desde la preparación de la tierra para sembrar el maíz. Se trata de maíces propios de la región, semillas seleccionadas cultivo tras cultivo, de generación en generación y que son propiedad de las familias xochimilcas. Es a través de ellas que se realiza este trabajo de preservación y mejoramiento natural del maíz, parte primordial de su cultura.

Luego de la cosecha y selección del producto, trabajo que se realiza de manera manual y bajo la atenta mirada del conocedor, el agricultor chinampero o de la monataña; desgranamos el maíz y lo hervimos “a la leña”.

El maíz hervido, pasa por un tiempo de reposo (este es un secreto de nuestras abuelitas), donde adquiere sabor, consistencia y distribución, dándole ese toque muy particular a nuestra masa. Así es como nuestras tortillas, atole, y los típicos antojitos (tlacoyos, quesadillas, las clásicas gorditas, los tamales, los burritos y el pinole), poseen un sabor muy especial: “es la gastronomía de la Madre Tierra”. Un proceso que tarda cuatro días, desde el desgranado de la mazorca hasta que llega a tu mesa.

La masa de nuestro maíz es un patrimonio que los xochimilcas tenemos la responsabilidad de proteger. Únete a la protección de esta riqueza nacional consumiendo y promoviendo los productos naturales del campo mexicano.

Para elaborar 50 kilos diarios de mixtamal xochipa, “a la manera tradicional” (este es nuestro sello de calidad), son necesarias dos personas que dediquen su conocimiento y experiencia en la elaboración de esta tradicional masa.

Cabe señalar que si producimos más de estos maíces los chinamperos venderían más, se reactivaría una economía local y promoveríamos la regeneración de tierras y servicios ambientales propios de esta región.

Lista de productos y servicios relativos a nuestro maíz:

Elote (en temporada de elote).

Maíz tierno desgranado (en temporada de elote).

Tortilas de diversos tamaños y presentaciones.

Masa mixtamal (todo el año en azul, blanco, rojo y amarillo)
Tamal xochipa (todo el año)
Preparamos de alimentos con recetas tradicionales y productos recién cosechados (todo el año).
Servicio de tortillera (artesana en la elaboración de la tortilla).