Los chefs Andrés Barragán (Restaurante Contramar) y Lauro Cantú (Restaurante Entremar) prepararon a dúo un par de conejos a las brasas. Salvo el ajo, la sal y la pimienta, el resto de las productos y hierbas de olor que entraron a tallar, provinieron directamente de una chinampa en Xochimilco, una tierra que es Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Esto sucedió el martes 5 de febrero, en un Convivio donde dialogaron agricultores chinamperos y los encargados de la calidad gastronómica de los restaurantes mencionados, además de Cibeles y Barracuda.

El punto de encuentro fue el embarcadero de Cuemanco. Pedro Méndez, que trabaja con su hermano Antonio en la chinampa donde ocurrió el evento, le dio la bienvenida a todo el equipo de restauranteros.

Luego de instalarnos en la cabaña de trabajo, la comitiva se dividió en dos o hasta tres grupos. Había mucho que ver, desde el crecimiento de las flores de semilla que trabaja la familia de Pedro, hasta los ajolotes que están criando y estudiando estos chinamperos. Pero sin duda, el pato adobado (cortesía de la familia Eslava) y el mole con pollo de corral (cortesía de la familia Méndez) no sólo generaron expectativa sino que pasaron la prueba de los expertos.

Este encuentro es el primero de muchos más. Productos de la chinampa se está relacionando con restaurantes de alto nivel que reconocen el valor de una buena gastronomía: conociendo su origen desde la tierra. La idea de estos convivios es fortalecer el diálogo entre todos los actores que conforman la cadena de producción gastronómica para conocer y preservar la biodiversidad y asegurar una oferta de alimentos de calidad.

Productos de la chinampa es un esfuerzo colectivo para construir una red de productores y co-productores (también se han unido a nosotros restaurantes como Los Danzantes y Oh Mayahuel y estamos en conversación con otros más). El objetivo es llegar al mayor público posible de la ciudad de México y promover una gastronomía ligada a la tierra. Se trata de acercar a productores y co-productores para elaborar estrategias conjuntas y difundir la importancia de valorar y preservar nuestro patrimonio.

En este convivio el plato de fondo fue una sana competencia. Frente a frente, teníamos masa nixtamal de Tepoztlán y de Xochimilco. ¿Cuál es “mejor”? El resultado fue conocer que el maíz blanco de cada lugar es distinto y, por lo tanto, sus tortillas no son iguales. ¿Cómo nos comimos las tortillas? Untadas con mermelada de higo preparada de manera artesanal por doña Tomasa, de San Francisco Tlalnepantla: otra delicia.

El buen ánimo lo mantuvimos gracias al pulque de San Fracisco Tlalnepantla. ¡Salud!

Las fotos son de nuestro amigo fotógrafo Ariel Ojeda.